冯正明李辉东

　　们看，他也在旁边进行指导和细节上的讲解。

　　其他的三道菜：海参扒肘子、爆炒腰花和南煎丸子，也都是各有特色和技术在。

　　然后用手进行抓拌均匀，一定要保证鸡肉泥和其他混合其中的东西都能抓拌均匀，几乎是没有一丁点的颗粒和结块疙瘩。

　　所以冯正明见今天有老师傅亲自指导这个菜，他就非常虚心请教这道菜。

　　他不禁笑了笑说：“正明，你做的糖醋鲤鱼非常棒，有你师父当年的风采，怎么一个南煎丸子还要找我学啊？”

　　冯正明也算是现场又学到了一手。

　　老师傅的做法，还把出锅后的鸡肉片用热水浸泡，泡掉其中的一些油。

　　张老师傅见冯正明虚心过来请教。

　　爆炒的环节，林国富亲自上阵，也是非常干净利落，让现场年轻厨师们看着为之鼓掌。

　　油温三成用勺子舀起鸡肉泥小心平铺在油锅里。

　　这其实是因为南煎丸子不是水汆，也不是油炸出来的丸子，而是在锅里油煎出来的丸子。

　　所以在油煎的过程中，会导致丸子呈现出一种比较扁平的形状。

　　丸子的肉馅也是类似四喜丸子那种，必须要切成小丁。

　　但是南煎丸子是搅打，不能像是四喜丸子那样摔打。

　　张老师傅认真给冯正明讲解：“摔打呢，肉可能会上劲了，因为南煎丸子是煎，所以不能摔打上劲了，你只能是顺时针去搅打，搅打出那种粘性，明白吗？”

　　冯正明听的很认真，甚至还拿出这次专门带来的一个小本子，把张老师傅说的记下来。

　　当然除了三肥七瘦的肉馅，南煎丸子里还需要加入马蹄丁。

　　而且张老师傅还进行了一些改良，加入了一点点的梨，增加了一定的风味。

　　搅打好肉馅后，先要把锅给润一下。

　　可以说大部分的菜，都是需要先润锅的，所以现场的几位老师傅，都是嘱咐年轻的厨师们，一定要认真润锅，要懂得怎么润锅，以及懂得怎么养护自己的锅。

　　润锅后，锅里不能放很多的油，而是只能在锅底放上一些油。

　　接着就是用手的虎口挤丸子，一颗一颗的丸子入锅。

　　排列整齐一个一个丸子，相互之间还不能够粘连。

　　如果锅里的油少了，可以用勺子加一些油。

　　等到丸子煎的一面定型上色。

　　现场烹饪的时候，张老师傅也是让徒弟来了一个大翻勺。

　　然后再把另外一面也给煎到上色了。

　　之后要把丸子倒出去。

　　张老师傅说到这里，笑了笑说：“后面的步骤就是红烧丸子了，先炒糖色，然后下葱姜爆锅，煸炒出香味后，加入准备好的高汤，可以放上一粒八角，接着是调味后，下你煎好的丸子红烧。”

　　张老师傅还认真进行了收汁上的一点细节指点。

　　“你记住一点，收汁的时候，最好是汤汁要多一点，这样收汁的过程中，慢慢把汤汁煮到丸子里面去，让丸子里面也有滋味，不能只是停留在表面了。”

　　冯正明听的很认真，把一些细节在自己的本子上也都给记录下来。

　　看到冯正明拿着本子记录，张老师傅不禁夸奖。

　　“不错，正明伱这个随手记录的习惯很好，所谓好记性不如烂笔头，细节上的东西，还是应该要记录下来，记下来不断去根据你记录去做，慢慢形成固定的习惯后，就不会忽略小细节，也不会说把传统的东西做岔了。”

　　冯正明记录好后，笑着回应张老师傅。

　　“谢谢师伯，我一定把咱们传统老菜做好。”

　　张老师傅笑呵呵说：“行，以后这些老菜啊，还是需要你们年轻人去好好传承。”

　　冯正明认真说：“师伯放心，我会好好学，好好研究，把手艺学好，以后也会把手艺好好传下去，让我们鲁菜的传统手艺可以一直传下去。”

　　张老师傅听了笑着对颜老师傅说：“老颜，你这小徒弟是真的让人有点嫉妒。”

　　颜老师傅奇怪问：“嫉妒？嫉妒什么？他一个晚辈，哪里值得你们嫉妒？”

　　苏老师傅立刻抢

特大好消息,退出转码页面,下载爱阅小说app后，全部小说免看广告，还能优先看最新章节。活动推广期间，用户还可以免费领取礼包100块钱话费。