冯正明李辉东

　　”

　　说是这么说，冯正明还是走到两个徒弟身边。

　　首先看张磊做酱爆鸡丁。

　　这个菜之前冯正明的做法是简略和改良了一下，并不算是非常传统的做法。

　　今天张磊这个菜的做法，是更加传统的鲁菜做法。

　　鸡肉没有选用鸡胸肉，而是选用了鸡腿肉。

　　大鸡腿直接剔骨。

　　看着张磊麻利贴着鸡腿骨先划一刀，让鸡腿骨完全暴露出来。

　　用刀刮一刮骨头上的肉，从接近骨头节的地方一刀斩断骨头，然后翻过来用刀压着斩断骨头，便可以把肉从骨头上撕下来。

　　如此把鸡腿骨头剔掉，然后把鸡腿肉平铺在案板上。

　　用刀先给鸡腿肉打上一些花刀，然后再把鸡腿肉切成肉块。

　　因为打了花刀，所以鸡腿肉切的块稍微大一些，防止鸡腿肉之后上浆时被抓碎。

　　看到这里冯正明突然开口问：“给肉上浆，你准备了东西吗？”

　　张磊闻言愣了一下，紧接着回答：“葱椒料酒准备了。”

　　冯正明看到点点头：“好的你继续。”

　　接着张磊把笋切成厚片放在盘子里。

　　还要把葱姜蒜切成米粒大小。

　　这些都准备好，首先是要把核桃仁炸一下。

　　核桃仁凉油下锅慢慢侵炸，把核桃仁炸到酥脆捞出。

　　这样调配料都算是准备妥当。

　　开始要给鸡肉上浆。

　　葱椒料酒加入，还要加入一些酱油，给鸡肉一个底口。

　　先用手抓拌一下，再向其中加入湿淀粉。

　　张磊没有去用上面的水，而是抓出下面沉淀后的淀粉放入鸡肉中，还需要加入大约三分之一蛋清。

　　接下来，就是一个抓拌上浆的过程，要用手去抓同时拍打。

　　把浆给完全让鸡肉给吃进去，最后碗里不能残留水。

　　鸡肉上浆完毕。

　　张磊先把笋片和青豆汆烫熟了。

　　接着把锅擦干净，向锅里倒入大量的油。

　　油温四成时，下入鸡肉进行滑油。

　　鸡肉泛白后，便把鸡肉倒出去沥一沥油。

　　张磊迅速兑一个碗汁，加入一勺葱椒料酒，一点盐、糖、味精，再加入一些酱

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