第629章 现场制盐
，
加入“去腥三件套”即可；
第二次则是上色和入味，
这一步相对复杂多了：砂仁、肉蔻、白豆蔻、桂皮、沙姜、香叶、红曲米、酱油、老抽......小火卤它半小时,
加入笋干再煮二十五分钟......
通常情况下，
很多厨师都不会放笋干，
但在我看来，它能与肉互补，
笋干吸收肉的油脂，肉也能吸收笋干的鲜味，进而达到真正意义上的“肥而不腻”，
后面与梅菜干搭配还能增加口感的层次感；
看时间将卤好的肉块捞出来并沥干水分，
接下来便是让“宝塔”看起来更美观的小技巧，
肉块带皮那面朝上，均匀抹上适量老抽，
洗锅倒油，不需要太多，能淹过猪皮即可，
中小火煎皮30秒左右，
这样猪皮的色泽就会变得非常漂亮，
同时还能让酥软的猪肉增加一点嚼劲和焦香，
紧接着找个平整且重的东西压着肉块放进冰箱冷冻......
这会盐水已经基本快被烘干，只需将结晶的盐刮出来搅碎就能当正常的食盐使用；
随即处理泡好的梅菜干，
用力攥干水分，
锅烧薄油，
加入两片生姜，下梅菜干，几片香叶，
慢火炒香炒透，倒出备用......
不用洗锅，就着残留的梅菜干香味加入一勺之前煮肉的汤，
加入耗油、腐乳汁、生抽、白糖、鸡精、盐等，
小火慢煮，熬到微微冒泡再加点老抽上色，一直熬致浓稠......
这些都是准备工作而已，
接下来的步骤才是本道菜的关键！
理论上，
那卤好的肉块要冻六个小时以上，
但这是比赛，时间有限，
只能在最后预留的时限将其从冰箱里拿出来，
进而开始非常考验耐性的环节——切肉！通天阁小说
切肉而已，还不是有手就行？
呵呵，
这宝塔肉，要在外面沿着正方形的边边切，
每一层都薄如蝉翼，每一刀都不能断，
全部切完就能得到一条又长又薄的猪肉条，
非常考验刀工和技巧......
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